매실청 만드는 법/매실주 담그는 방법/주의사항

매실주 담글때 주의 사항- 식품의약청 발표에 의하면 매실씨와 알코올이 반응해 방암물질인 " 에틸카바메이트 "가 자연적으로 소량 생성될 수 있다고 한다.  에틸카바메이트가 생성되는 것을 보면 사용하는 술의 알코올 함량이 높으면 높을 수록, 매실을 담그는 시간이 길 수록, 매실주의 보관 온도가 높아 질수록 많이 생성된다고 한다.  에틸카바메이트 생성을 줄이려면 사용하는 알코올의 도수를 낮추고, 매실 진액의 침출시기에 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳(20도 이하)에 보관을 하고, 매실은 1백일 이내에 건져내면 된다고 한다.

매실주 담그기 요약- 매실은 황매실을 이용한다,이유는 독성물질인 아미그달인(청산배당체)이 감소하기때문이다. 씨앗을 제거하고 1차 발효이후 열매를 걸러 1~2년 이상 숙성해 식용하면 인체 유해물질은 거의 제거가 된다고 한다. 노란빛이 나는 황매실을 깨끗한 물에 세척한 후 사용하거나 너무 익어 물러진 매실은 골라내고 물기를 제거한 후 용기의 반 정도를 채워준다(상처난 과일을 쓰면 술이 탁해진다) 담금주 30% 소주를 매실이 잠길 정도로 채우고 적당량의 당을 기호에 따라 첨가하면 매실주가 숙성됐을때 맛이 좋아진다. 당 첨가량은 매실6도. 용기의 보관은 햇빛이 통하지 않는 서늘한 곳에 보관하고 6개월 뒤 열매는 걸러내고 같은 장소에 밀봉하여 보관한다.

담금주의 선택- 재료의 수분 상태에 따라 건조약재는 25%, 30%를 이용하고 수분이 많은 과실은 30%~35% 소주를 이용한다 이때 알콜의 함량이 너무적으면(20%이하) 변질되거나 혼탁해진다는 점 또한 주의해야겠다. 

매실청 담그는는 법- 황매실을 이용하고 꼭지는 제거한다 잔류 농약성분이나 미생물 제거를위해 꼭 거쳐야할 작업이다.다음 물기를 제거한다. 용기는 열탕소독을 해 주고 용기의 70%정도를 채운다.   (설탕종류 http://azisai38.tistory.com/75 이 링크 참고)올리고당 기준으로 매실이 잠길 정도로 채우고, 황설탕과 물을 2:1로 해 끓인 후 식혀 설탕시럽을 만들어 사용한다. 곰팡이 방지를 위해 대추를 함께 넣어주는 것도 좋다고 한다. 발효되는 과정에서 뚜껑을 닫아두면 터질 수도 있기때문에 천으로 입구를 막아둔다 해충은 막아주고 공기가 통할 수 있는 한지나 리넨같은 천이 좋겠다. 고무밴도로 고정해서 입구를 닫아준다, 보관장소 서늘하고 그늘진 곳. 발효기간은 보통 2개월 후 매실을 건져내고 매실청을 용기에 담아 다시발효. 매실효소가 되는 기간 최소 6개월 이상~3년 정도 발효시킨다.